Bioquímica e análise de alimentos

por | set 24, 2019

Atualmente qualidade é o principal quesito para se adquirir um produto, e não seria diferente com alimentos. Para garantir que os mesmos estejam em suas devidas propriedades químicas e físicas são feitas análises bromatológicas que garantem que não ocorram adulterações e contaminantes na produção, no processamento e no armazenamento.

A bromatologia é parte da bioquímica que estuda os alimentos, sua composição química, ação no organismo, valor alimentício, além das propriedades citadas acima.

Os métodos usados devem ser precisos, rápidos, práticos e baratos, além de serem testados e aprovados por laboratórios competentes, que seguem normas e são acompanhados por agências de fiscalização.

Para fazer as análises precisamos coletar a amostra e prepará-la, escolher o método específico  para o seu objetivo de análise e dos equipamentos e reagentes necessários. Após o término do procedimento é feita a quantificação da amostra por meio de cálculos já estabelecidos, assim é possível montar a tabela de valores nutricionais que tanto vemos nas embalagens dos alimentos.

Alguns dos parâmetros usados são umidade, lipídios, fibras, etc.

Para sabermos a umidade de uma amostra, pesamos as amostras em um béquer e as colocamos na estufa de 6 horas a 12 horas, até que toda umidade seja retirada, após esse processo, pesamos novamente e os cálculos são feitos.

Para a quantificação de lipídios, pesamos a amostra em cartuchos, os colocamos em um conjunto extrator, onde adicionamos éter e ligamos o aquecimento por 6 horas. Posteriormente destilamos o éter e levamos o balão do conjunto extrator para secar na estufa a 105ºC. Por último fazemos os cálculos para a quantificação de lipídios.

Já as fibras, pegamos saquinhos e pesamos as amostras (que já passaram no processo acima para a retirada das gorduras) nos mesmos, em seguida os lacramos. Colocamos os saquinhos em uma máquina com ácido, que fará a imersão das amostras por 30 minutos. Em seguida lavamos as amostras com água fervente por 5 minutos, voltamos com os saquinhos para o equipamento e fazemos a imersão com base, por mais 30 minutos. Lavamos novamente, com água fervente por 5 minutos. Após isso, colocamos os saquinhos em um béquer e adicionamos etanol, levamos para estufa por 12 horas a 105ºC. Por último pesamos e fazemos os cálculos.

Outro parâmetro são os carboidratos, para a quantificação temos 3 passos. primeiramente, preparamos as amostras para detectarmos ácidos digeríveis. Pesamos as amostras em Erlenmeyers e levamos para digestão por 2:30 horas. Após essas horas filtramos e retiramos duas alíquotas em tubos de ensaio, adicionamos DNS e levamos para aquecimento no banho-maria por 5 minutos a 100ºC. Por último adicionamos água e levamos para leitura no espectrofotômetro.

Ainda nos carboidratos, preparamos amostras padrões para fazermos comparações com o passo anterior. Para tal, pesamos as amostras e acrescentamos 50 mL de água, em seguida, agitamos e transferimos para um balão de 100 mL. Filtramos  e fazemos a mesma reação (feira acima) do DNS. Por último, levamos para o espectrofotômetro.

Com os resultados em mãos plotamos os mesmos em um gráfico, correlacionando concentração e absorvância.

Como podemos ver a bromatologia é uma área da bioquímica de extrema importância devido ao fato de garantir a qualidade e verificar adulterações dos alimentos, permitindo a comercialização dos mesmos.

 

Escrito por: Cibele Cunha Vilela membro do Centro Acadêmico de Bioquímica UFV

E-mail: cibelevilela01@gmail.com

 

Referências:

https://www.infoescola.com/nutricao/bromatologia/ acesso: 12/09/19 as 16:4

https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/bromatologia-e-os-alimentos/67746 acesso: 12/09/19 as 17:15

INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008, 1020 p. Disponível em: <https://wp.ufpel.edu.br/nutricaobromatologia/files/2013/07/NormasADOLFOLUTZ.pdf>. Acesso em: 14 set. 2019.

CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 2. ed. Campinas: Unicamp, 2003. Disponível em: <https://drive.google.com/file/d/1iXXzJ6gmlsx6bryyDCK9G_OUO-eONCVt/view>. Acesso em: 14 set. 2019.

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O movimento Bioquímica Brasil foi fundado em 2014 por egressos e estudantes dos cursos de Bioquímica.

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