Enzimas na Industria Alimentícia

por | maio 13, 2019

Enzimas são macromoléculas de extrema importância nos seres vivos, pois atuam no organismo como catalisadores de reações biológicas, fazendo com que reações que normalmente não aconteceriam em condições de pH e pressão das células, aconteçam. Atualmente elas são muito utilizadas em industrias, visto que, diferente de catalisadores químicos, as enzimas são altamente especificas e atuam sob condições brandas de pH e pressão, ou seja, geralmente catalisam apenas uma reação, formando apenas o produto de interesse.

Na indústria alimentícia, as enzimas são importantes ferramentas na produção de bebidas alcoólicas fermentadas, laticínios, pães entre outros. Elas podem ser usadas para aumentar a qualidade dos alimentos ou até mesmo otimizar o tempo de determinada etapa do processo de fabricação, por exemplo a α-acetolactato descarboxilase, que converte acetolactato em acetoína, acarretando na redução do tempo de maturação do vinho, pois evita a necessidade de uma fermentação secundária de diacetil para acetoína.

Estes compostos podem ser extraídos de vários seres vivos, desde plantas até microrganismos ou fungos, a glicose isomerase por exemplo, que converte glicose em frutose na produção de alguns adoçantes, pode ser extraída da bactéria Bacillus Coagulans.

Alguns exemplos de enzimas que podem ser utilizadas na produção de alimentos são:

Enzima Ação nos alimentos Aplicação nos alimentos
α – amilase Hidrólise do amido em polissacarídeos. Panificação; malteação.
β – amilase Hidrólise do amido em maltose pura. Produção de xaropes de alta maltose.
Aminopeptidase Libera aminoácidos livres a partir do N-terminal de proteínas e peptídeos. Libera aminoácidos livres a partir do N-terminal de proteínas e peptídeos.
Celulase Hidrólise da celulose. Liquefação da fruta na produção de sucos.
Quimosina Hidrólise da kappa-caseína. Coagulação do leite para queijo.
β-galactosidase (lactase) Hidrólise da lactose do leite em glicose e galactose. Adoçantes de leite e soro; produtos para indivíduos intolerantes à lactose; redução da cristalização em sorvetes contendo soro de leite; melhorar a funcionalidade do concentrado proteico de soro; fabricação de lactulose.

Tabela adaptada de “ENZIMAS: NATUREZA E AÇÃO NOS ALIMENTOS”.

Entretanto, algumas enzimas podem ser prejudiciais na indústria, pois podem promover reações que acarretam na alteração de cor e sabor de determinados produtos, principalmente em frutos e vegetais. Esse é o caso polifenol oxidase (PPO), que causa a oxidação de algumas frutas, como a maça, provocando o escurecimento do alimento e consequentemente a perda do seu valor econômico, tendo em vista que vários consumidores valorizam a aparência do produto. Vários processos podem ser empregados para prevenir o escurecimento desses elementos, como por exemplo o uso de agentes redutores, que por terem o potencial de redução menor do que a fruta, irão oxidar em seu lugar.

 


Imagem 1: Metade esquerda da maça sobe efeito da PPO, metade direita sem o efeito da PPO. Fonte: https://webtudo.net/por-que-as-frutas-escurecem-depois-de-cortadas/

O bioquímico tem papel fundamental na extração e identificação destes catalisadores, pois em seu trabalho, a partir dos procedimentos feitos em laboratório e o conhecimento sobre os mecanismos de reação de determinadas compostos, ele pode reconhecer possíveis usos para essas substâncias ou formas de inibi-las em casos onde seja necessário. Por isso é fundamental o investimento em pesquisas nessas áreas, pois há uma infinidade de organismos que ainda não foram estudados ou catalogados, o que oferece um universo de enzimas que podem ter uso não apenas industrial, mas em outras áreas, como na produção de fármacos.

 

Fontes:

NELSON, David L.; COX, Michael M. Princípios da Bioquímica de Lehniger, 6° Edição. Editora Artmed, Porto Alegre, 2014.

Escurecimento enzimático em alimentos. Disponível em: <https://www.quimicalimentar.com.br/escurecimento-enzimatico-em-alimentos/>. Acesso em: 01/05/2019

ENZIMAS: NATUREZA E AÇÃO NOS ALIMENTOS FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 16 – 2011. Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/166.pdf>. Acesso em: 01/05/2019

 

Bruna Rafaela Rodrigues Ramos – Membro do Centro Acadêmico de Bioquímica UFV

Rafaelab082@gmail.com

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O movimento Bioquímica Brasil foi fundado em 2014 por egressos e estudantes dos cursos de Bioquímica.

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