A fantástica bioquímica do chocolate

por | abr 16, 2017

Feliz Páscoa, pessoal! Hoje trazemos um texto do Otto Fraga sobre a bioquímica fisiológica por trás do chocolate. Confere aí!

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Em época de Páscoa o assunto que não sai da boca do povo é um só: chocolate. Mas você tem ideia da ciência por trás dessa guloseima?

O chocolate consiste em 8% de proteínas, 60% de carboidratos e 30% de gorduras. Se você fez as contas, percebeu que essa soma dá 98%. E os 2% que faltam? É nessa parte que estão os compostos mais importantes e que causam os efeitos mais impactantes no nosso corpo.

O triptofano é uma dessas substâncias presentes no chocolate que, quando captado pelos neurônios, é transformado em serotonina, como mostrado na figura abaixo:

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A concentração desse composto no nosso sangue varia de acordo com a hora do dia e a ingestão de alimentos, mas quando convertido em serotonina no cérebro, ela confere bom humor, sensação de bem-estar e euforia (além de um efeito analgésico). Esses efeitos são potencializados com o aumento dos níveis de endorfina que o cérebro produz.

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Mas como que funciona esse mecanismo de ação da endorfina no cérebro? Os receptores da endorfina tem ligação direta com Receptores-G, dos neurônios, que inibem a adenilato ciclase e dessa forma diminuem a quantidade intracelular de cAMP (que é um importante mensageiro secundário nas células). As proteínas G também estão correlacionadas com os canais iônicos e na presença dessas substâncias os canais de potássio se abrem inibindo a abertura dos canais de cálcio. Em resumo: esse mecanismo promove a redução da excitabilidade neural e, consequentemente, um efeito anestésico.

Mas você já ouviu falar que o chocolate pode causar enxaqueca? Isso se deve a presença da feniletilamina que é uma substâncias encontrada no chocolate que constringe as paredes dos vasos sanguíneos do cérebro. A enzima monoamina oxidase elimina o excesso de feniletilamina, mas quando o corpo não consegue produzir uma quantidade suficiente dessa enzima, a feniletilamina é acumulada no cérebro e ocorre a enxaqueca.

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Feniletilamina

O ácido oxálico do chocolate reage com metais essenciais como o ferro, o magnésio e o cálcio, presentes no alimento e impede que eles nutram o corpo. Mesmo em doses não letais, o ácido oxálico é perigoso porque ele forma oxalato de cálcio, que é insolúvel, que pode crescer na forma de pedras dolorosas na bexiga e nos rins. Então é melhor ficar de olho no consumo exagerado do chocolate!

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Ácido oxálico

É importante também lembrar que as sementes de cacau são ricas em flavonóides que são compostos químicos que atuam como pigmentos naturais de alguns vegetais. Esses compostos têm propriedades antioxidantes, antialérgicas e anti-inflamatórias. A epicatequina, por exemplo, protege as células nervosas, reduzindo os danos cerebrais causados por um AVC atuando como um excelente antioxidante.

                   

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Epicatequina

Os polifenóis são outra classe de moléculas que possuem efeitos benéficos para o nosso organismo. Eles são encontrados no chocolate e impedem a oxidação do LDL, que é o colesterol ruim. Essa ação dos polifenóis tem ligação direta com a prevenção de doenças cardiovasculares já que eles atuam como vasodilatadores também.

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Polifenol

E por último nessa lista - mas não menos importante -, a molécula mais conhecida do chocolate que é a cafeina, é um composto da família dos alcalóides. Essa família é constituída de aminas cíclicas que apresentam anéis heterocíclicos contendo nitrogênio, como mostrado na figura abaixo:

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Cafeína

A cafeina consegue inibir os receptores de adenosina, bloqueando a ação desse neurotransmissor. A consequência disso é a vasoconstrição e a estimulação neural, fazendo com que fiquemos em estado de alerta e estimulando a produção de adrenalina. Outro modo de ação da cafeína é o bloqueio da enzima fosfodiesterase, responsável pela quebra do mensageiro secundário cAMP, fazendo com que os sinais excitatórios da adrenalina persistam por muito mais tempo. Além disso a cafeina aumenta a concentração de dopamina no sangue, sendo a maior suspeita do porque o chocolate ser tão viciante.

A molécula que é a principal responsável pelo vício de quem é chocólatra é a teobromina. Esse composto possui uma estrutura muito similar a da cafeína, ambos são alcalóides da família das metilxantinas. Essa substância é conhecida por ter ação de vasodilatação e por ter um efeito diurético, sendo útil para reduzir os níveis de água no corpo.

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Teobromina

Portanto, quando for comer o seu chocolate nessa Páscoa, lembre-se que ele é muito mais do que só carboidratos e lipídeos. Agora você é capaz de explicar para qualquer um da sua família porque ele é tão viciante e consegue entender porque seu irmãozinho que, comeu todos os ovos de chocolate hoje, vai ter aquela baita dor de cabeça ao longo da semana. No mais, aproveitem (com moderação)!

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Bioquímica Brasil

O movimento Bioquímica Brasil foi fundado em 2014 por egressos e estudantes dos cursos de Bioquímica.

bioquimicabr@gmail.com

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